江西林业科技

森 林 食 品

江西农业大学  沈勇根

森林食品是指由森林动植物为原料进行采集食用或经过加工开发出的各类食品。当前我国已开发的森林食品有林蛙、山野菜、浆果干果、食药用菌、人参、鹿、矿泉水、蜂、蚕、山猪、山鸡、竹笋、茶、天然药食植物等13大类产品。

浙江省在全国率先制定并公布了森林食品标准，出台了森林食品基地管理办法，初步构建起森林食品生产的技术支撑框架，进行了森林食品基地和产品认定。
　　据介绍，森林食品主要有以下特征：一是在产品范围上，森林食品是以森林环境为前提，对象是可食林产品；二是在产地环境上，森林食品来自山野，产于森林；三是在技术规程上，森林食品生产以森林生态系统的能量和营养循环为理论，基本不使用化肥和农药；四是在产品质量上，森林食品达到了国际标准和国外先进标准的质量安全要求。

森林资源的良好生态环境是开发绿色食品的最佳食材基地。同时，森林食品是最有代表性的原产地产品，具备申报原产地保护产品和地理标志产品专用商标的先决条件。与一般产品不同，原产地保护产品的原料必须产自特定气候与生态地域，按特定传统工艺生产，而且要有几十年以上生产加工历史。目前，“吉林长白山人参”、“吉林长白山中国林蛙油”等产品已被批准为原产地保护产品。安溪铁观音茶叶、宁夏红、玉西枸杞等已获得国家地理标志产品专用标志使用权。
     森林气候具有辅射量高、温差大、耐极限低温和极限高温的特点，在森林独特生态条件下培养出来的食物原料口味独特、营养丰富。很多动植物资源是稀有珍宝，我国东北、云南特有的红松树种，生长周期长达几十年甚至上百年，已被联合国列为二级濒临灭绝保护植物。其果实是我国传统的佐餐上等食品松籽，松籽具有极高的营养价值和药用价值，主要作用为抑制血小板凝集、具有调节代谢、增强耐力、防止骨质疏松等保健功能。森林浆果五味子，其铁、锌、锰、V_B6、V_E等营养素含量是苹果、黄瓜、茄子等人工栽培果蔬的几十倍甚至上百倍。
     中国人几千年来一直有消费药食同源产品的习惯，很多森林食品既是食品也是药材，驰名中外的中国人参，有3000年的药食用史，是百草之王、百药之首，其保健功效是补虚救脱，大补元气。
    尽管因污染低、安全、保健、高附加值等特性， 森林食品被业内称之为朝阳产业中的朝阳产业，但是， 由于起步晚和未被国家及有关方面予以足够重视等原因，我国森林食品与发达国家森林食品水平有很大差距。 

    在我国森林食品中，较有代表性的行业有食用菌、坚果、林蛙、山野菜、浆果等。这些品类与发达国家均有差距。 

    食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的保健食品，也是一种无污染的食品。美国、日本先后投入巨资，进行深入研究，开发出食用菌保健饮料、 猴头菇与金针菇复合饮料、金针菇豆奶饮料、香菇灵芝酒、金针菇保健酒等， 以及食用菌抽提物调味品。我国食用菌食品总体上处于原料形态居多，深、 精加工几乎是空白。 

    坚果包括杏仁、榛子、核桃、松子等，营养、保健价值高， 主要营养保健价值在于不饱和脂肪酸含量高，专家列出九大保健作用。 美国时代杂志曾将其评选为现代人的10大营养食品之一。 发达国家把开发坚果食品放在生物活性成分分离纯化上。 日本从火麻仁中分离纯化出具有抗衰老功能的γ－亚麻酸，作为长寿食品，在国际市场上大赚一把。 我国虽有部分企业利用坚果资源，但总体看，产品开发尚属初级阶段，无深层次产品问世。 
     我国山野菜种类多，不仅天然、绿色，且集药用、食用、 美味于一体。国际上越来越多的山野菜加工向功能性食品方向发展。日本、 韩国等国家十分重视山野菜开发。日本对刺嫩芽、蒲公英中的有效成分进行深入研究， 开发出系列功能食品。韩国对党参、桔梗则进行发酵制品研制与开发。 欧美国家也相继开发出系列功能型山野菜速溶冲剂。相比之下， 我国山野菜加工产品类型极为单一，加工水平与市场需求差距较大。 
       我国野生浆果资源非常丰富，有山葡萄、越橘、笃斯越橘、蓝靛果忍冬、草莓、大果沙棘等，品味极高，含多种营养成分。美国开发出蓝莓功能制剂，并用有色浆果开发出系列天然食用色素，产品分布世界各地。 俄罗斯从大果沙棘中提取沙棘黄酮，制成沙棘粉，成为高级官员、宇航员、 飞行员的保健食品。我国虽也开发出了浆果食品，但与发达国家产品水平也有距离。 

 2005年10月，在首届全国森林食品大会上，东北林业大学王振宇教授指出， 国内森林食品产业将向精深、风味与功能性的方向发展。

    专家认为， 我国森林食品发展迎来资源优势和现代科技二位一体时期。认识差距，实现超越是森林食品产业的任务。生物活性成分的研究， 已为森林食品深加工奠定了坚实的理论基础。 以分子水平研究食品加工中各物质、成分之间的变化， 尤其是利用现代仪器分析技术测定食品中各种功能保健成分，以及应用超临界、超滤、酶解等高新技术， 从各类森林食品原料中分离出高质量有效成分，开发出资源独占、技术独占、 科技含量高的森林食品，是可以实现的。未来国内森林食品产业将呈现三大趋势： 
       更多地开展资源精深加工工艺研究。主要研究水、碳水化合物、 脂类、蛋白质、微生物、矿物质六大基本成分的结构、性质及在贮藏、加工、 包装中可能发生的理论变化，及它们对森林食品品质和加工性能的影响。 采用超临界流体萃取技术、超滤技术、微波技术、脉冲电场加工技术等， 改善加工工艺，从微观上改变蛋白质、糖类、脂类、水分等物质的相互作用， 将大大地提高加工水平及深度。 

    开发风味食品成为必然。根据食品风味化学、食品感观学、 食品营养学原理，开发特色风味森林食品。近年来风味化学研究发展较快， 可以利用现代仪器分析技术对风味成分的呈味类型和呈味强度进行分析， 再将风味化学与人体生理学结合起来，研究呈香机理， 利用新型的分离技术提取高质量的天然食用添加剂，如天然色素、天然香料和天然甜味剂等， 以满足人们对天然产品日益增加的要求。 

由原料型利用向开发功能性森林食品转变， 越来越多地利用森林食品中的功能因子成分。进行森林食品中各类成分对人体功能机理的研究， 可利用核磁共振、气质联用、液质联用等技术，对功能成分开展鉴定， 弄清功能食品中的量效构效关系。我国森林食用资源丰富，为研究开发新资源食品、 特殊营养食品、各类营养补充剂奠定了丰厚的物质基础。 
     若要让森林食品真正成为朝阳产业， 在以科技为支撑的产业发展进程中，一要综合开发，做到无残渣工业；二要系统开发， 满足不同市场需求；三要深度开发，追求产出效益。