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许多人认为“未经现代工业手段处理”“无添加”的土榨油更加“健康”更加“安全”，其实不然，土榨油不仅没有“更安全”，反而存在多种风险。

 在中国的许多地方还有土榨作坊，也有许多人买小型榨油机自己榨油。许多人认为这样“未经现代工业手段处理”“无添加”的油更加“健康”更加“安全”。

然而，现实很残酷：土榨油不仅没有“更安全”，反而存在多种风险。

土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味。但是，它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟。油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110度，而芝麻粗油则接近180 度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。

油烟不仅是PM2.5 的来源，其中含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。而商业化的油一般要经过精炼，目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味。经过精炼的有颜色浅、味道平淡、外观清亮，冒烟温度能提高五六十度。在爆炒油炸的时候，精炼油在更高的温度下也不会冒烟。

土榨油一般会进行高温处理。在处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因，就是压榨之前高温加热产生的。

此外，植物油因为不饱和脂肪含量高，比较容易氧化变质。这种氧化变质是连续发生的，在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，就早已超过了国家标准的范围。也就是说，虽然是“自己榨的”，也没有人来追究是不是不合格，但如果拿去检测的话，很可能已经是不合格的“变质油”。商业化精炼的油不仅除去了杂质使得氧化变慢，还会加入适当的抗氧化剂进一步增加其保质期。所以跟自榨油相比，精炼油可以保存更长的时间。

土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄毒霉毒素超标。而自榨油不进行精炼，超标的可能性就很大。实际上，在过去的几年中，经常出现“土榨油”黄曲霉毒素超标的报道，超标幅度高达几倍。牛奶中的黄曲霉毒素M1超标一倍，就已经让许多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黄曲霉毒素B1，而且超标幅度往往还更大。其实，国家标准的限量已经是牛奶标准的20～40倍，所以即使考虑到油的食用量比牛奶小，但超标带来的风险依然要高得多。

许多人担心油的精炼过程中会产生反式脂肪。理论上说，高温长时间的处理确实会使一部分不饱和脂肪转化成反式脂肪。但在合理的精炼工艺中，这个转化率并不高。根据国家食品安全风险评估与交流中心的调查数据，近年来，中国市场上的植物油中，反式脂肪的含量在1%上下。考虑到每个人每天食用植物油的量，这个含量的反式脂肪所带来的健康风险小到可以忽略。

权衡自榨油和精炼油各自的“不健康”因素，从安全的角度说，“自家榨的油”不如精炼的油好。

植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，在精炼中也会被去除一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。因此，从营养的角度说，“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。

不过，对于食品，我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害，苯并芘带来的风险，黄曲霉毒素带来的风险，都无法消除。虽然它们的危害不见得立竿见影，但是小的风险，只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。

《科学新闻》 (科学新闻2014年10月上半月刊 专家讲坛 )